Diat, Louis Felix (1885–1957)

Diat, Louis Felix (1885–1957)

French-born US chef and author. He trained at the Paris and London Ritz Hotels before going to the New York Ritz-Carlton Hotel. There, he oversaw the ambitious French cuisine that the restaurant was renowned for and he popularized French cooking in books and magazines.

He was born in Montmarault, France. Known as ‘Monsieur Louis’, he created vichyssoise during his time at the Ritz-Carlton. His best known cookbook is Cooking à la Ritz (1941).

VICHYSSOISE


Published: March 13, 1983

To the Editor:

Perhaps a footnote might be added to Albert Kreindler's comment about vichyssoise: Credit is certainly due to Louis Diat for the origin of this summer soup. The chef, however, tells us how he did it in a piece quoted in my book ''A Food Lover's Companion.''

$''Another dish which has since become well-known throughout this country had its origin also in my mother's kitchen,'' Diat said. ''She used to make a hot soup of leeks and potatoes which was liked very much by her children. But in summer when the soup seemed too hot, we asked for milk with which to cool it. Many years later, it was this memory which gave me the inspiration to make the soup which I have named creme vichyssoise.'' This story of the humble beginnings of that famous dish appeared originally in ''Cooking a la Ritz,'' by Louis Diat (Lippincott, 1941). EVAN JONES, New York

Calondre cité par jean-Jacques Brochier dans Villa Marquerite

Villa Marquerite: roman‎ - Page 67
de Jean-Jacques Brochier - 1982 - 217 pages
Elle avait commandé la croûte chez Calondre, le plus renommé des pâtissiers de
Moulins. Dès huit heures, un marmiton en tablier blanc était ...

L'histoire des Calondre, par la semaine de l'Allier

Le pâtissier Jean-Michel Rivière, dernier patron du célèbre salon de thé Calondre à Vichy et créateur du concours du Nérios d'or de Montluçon et Néris-les-Bains prend sa retraite. Anecdotes en crème.

La cerise sur le gâteau de sa carrière a été la reprise du salon de thé Calondre.


L'histoire des Calondre, il la connaît par coeur. Ces confiseurs pâtissiers suisses, qui se sont installés à Moulins en 1835, au 17 rue Voltaire. Des protestants luthériens originaires du canton de Grison, près de l'Italie, qui avaient appris leur métier à Venise. « Déjà à l'époque, c'était une référence, pâtissier c'était le top des métiers de bouche », raconte-t-il. Les Calondre ont ouvert des succursales à Thiers, Issoire et Montluçon. Puis en 1880 à Vichy. « C'était rue Clemenceau, là où se trouve aujourd'hui la banque HSBC. Après il y a eu M. Serve, puis M. Laurent, jusqu'en 1955. Puis Marthe Gérardeau, qui a emménagé rue Wilson vers 1975. Elle recevait le roi Hassan II dans les années 50 ! C'est elle qui a tenu le plus longtemps, jusqu'en 1996. »
Reprendre cette maison où il avait travaillé, où il a appris de ses premiers chefs comme Raymond Oliver ou Joseph Founier, c'est partager une partie de cette histoire.
« Avant, j'étais surtout dans la production. Ici, c'était plus le relationnel. » De nombreux clients célèbres sont passés au salon : Carole Bouquet, Jean-Pierre Marielle, Robert Hossein, François Perrin, Richard Boringher, Valéry Giscard-d'Estaing, Sylvianne Agacinski-Jospin. Beaucou d'entre eux ont signé son livre d'or. Comme Isabelle Adjani et Jean-Michel Jarre, en 2002. « Ça vaut de l'or, ils ne sont pas longtemps restés ensemble ! ». Audrey Tautou, qui salue les délicieuses pâtisseries ou Edouard Baer qui salue « la gentillesse et le talent », ou encore Nolwenn Leroy qui cite, dans l'Express, Calondre comme son lieu préféré à Vichy.