A Clermont-Ferrrand : le maître du seigle et Guislaine dans l' Express en 2005
Christian Rivière, le maître du seigle
par Marie-Eudes Lauriot-Prévost, Sébastien Demorand 2005 L'EXpress
Son «pain des pauvres» est devenu la coqueluche du centre-ville
«Souvent copié, jamais égalé», plaisante Christian Rivière, depuis trente ans dans le métier et toujours aussi enthousiaste. Avec sa femme Guislaine, ils voient défiler dans leur boulangerie le tout Clermont, qui vient faire provision pour la semaine de ce gros pain de seigle, qui «tient» une semaine sans problème. Cuit en tourtes de trois à quatre kilos, il est découpé à la demande et vendu au poids (3,65 € le kilo). «Je le fabrique comme autrefois dans les campagnes, avec du seigle qui pousse à 800 mètres d'altitude, dans les environs, récolté à la fin de l'été», explique Christian Rivière, tout en précisant ce qu'il doit à ses années d'apprentissage chez M. Cheminat, à Billom: cet art du seigle qu'il faut mélanger à un levain naturel composé de farine de froment, ne pas trop laisser lever et enfourner à feu vif avant de laisser cuire à cœur une heure et demie au moins. Tel est le secret (en partie seulement) de cette croûte épaisse et croustillante et de cette mie pleine. Pour autant, le jovial boulanger sait profiter des progrès de la technique, à l'image du nouveau four électrique installé l'an dernier. On y cuit également le pain Paillasse, autre spécialité de la maison, au froment, cette fois, et la baguette fabriquée avec une farine certifiée. Entre ces fournées qui s'enchaînent, de la nuit à 3 heures de l'après-midi, le samedi se glissent les viennoiseries et les célèbres rectangles de tartes et clafoutis (40 x 60 cm), également détaillés à la demande. Ils se plient avec élégance à l'arrivée des fruits de saison. Aux pommes Canada, vont bientôt succéder les fruits rouges, puis les quetsches durant l'été. Au magasin, Guislaine se voit souvent secondée par son boulanger de mari, toujours ravi de saluer ses vieux clients , de Nantes et de servir le pain. «J'aime mon métier», constate-t-il en plaisantant. Et il ne compte rien changer.
Boulangerie Christian Rivière
27, rue du Cheval-Blanc.
>04-73-37-38-20
par Marie-Eudes Lauriot-Prévost, Sébastien Demorand 2005 L'EXpress
Son «pain des pauvres» est devenu la coqueluche du centre-ville
«Souvent copié, jamais égalé», plaisante Christian Rivière, depuis trente ans dans le métier et toujours aussi enthousiaste. Avec sa femme Guislaine, ils voient défiler dans leur boulangerie le tout Clermont, qui vient faire provision pour la semaine de ce gros pain de seigle, qui «tient» une semaine sans problème. Cuit en tourtes de trois à quatre kilos, il est découpé à la demande et vendu au poids (3,65 € le kilo). «Je le fabrique comme autrefois dans les campagnes, avec du seigle qui pousse à 800 mètres d'altitude, dans les environs, récolté à la fin de l'été», explique Christian Rivière, tout en précisant ce qu'il doit à ses années d'apprentissage chez M. Cheminat, à Billom: cet art du seigle qu'il faut mélanger à un levain naturel composé de farine de froment, ne pas trop laisser lever et enfourner à feu vif avant de laisser cuire à cœur une heure et demie au moins. Tel est le secret (en partie seulement) de cette croûte épaisse et croustillante et de cette mie pleine. Pour autant, le jovial boulanger sait profiter des progrès de la technique, à l'image du nouveau four électrique installé l'an dernier. On y cuit également le pain Paillasse, autre spécialité de la maison, au froment, cette fois, et la baguette fabriquée avec une farine certifiée. Entre ces fournées qui s'enchaînent, de la nuit à 3 heures de l'après-midi, le samedi se glissent les viennoiseries et les célèbres rectangles de tartes et clafoutis (40 x 60 cm), également détaillés à la demande. Ils se plient avec élégance à l'arrivée des fruits de saison. Aux pommes Canada, vont bientôt succéder les fruits rouges, puis les quetsches durant l'été. Au magasin, Guislaine se voit souvent secondée par son boulanger de mari, toujours ravi de saluer ses vieux clients , de Nantes et de servir le pain. «J'aime mon métier», constate-t-il en plaisantant. Et il ne compte rien changer.
Boulangerie Christian Rivière
27, rue du Cheval-Blanc.
>04-73-37-38-20
