Lu dans la Montagne: Les Formule 1 de la race charolaise à Varennes sur Allier
dimanche 29 mars 2009 - 07:00
Les Formule 1 de la race charolaise à Varennes
Les grands prix du charolais ont découvert leur terre de champions. Comme l'année dernière, la Forterre remporte les plus hautes distinctions
Attention faux ami ! « Engraisser » un b'uf n'est certainement pas le rendre gros et gras? mais fort, puissant, musclé, avec un aloyau saillant, un aplomb solide et une finesse de peau remarquable. Plus simplement, un éleveur résume la difficulté du métier : « Elle doit être grosse mais pas grasse ! ».
Une alchimie à risque aussi compliquée que de faire danser des b'ufs sur des 'ufs sans les casser. Alors, certes, les bêtes doivent avoir des prédispositions au départ, mais pour le reste, « tout dépend de l'alimentation ». Or, « on ne peut pas faire n'importe quoi », prévient un éleveur, « ces génisses sont à la limite, le c'ur peut s'arrêter à tout moment ».
De fait, sur les 235 bêtes invitées au concours, dix d'entre elles n'ont pas supporté le voyage. Pour certaines, les jambes ont cédé sous les 500 kilos de viande à porter. Pas d'honneurs pour celles-ci, mais l'abattoir avec quelques jours d'avance.
À l'image des Rimoux, de Boucé, ou des Narboux, de Saint-Gérand-le-Puy, les vainqueurs sont issus de familles d'« engraisseurs » habituées à concourir. L'expérience est nécessaire pour être primé. Surtout dans un département dont la réputation n'est plus à faire. Avec la Saône-et-Loire et la Nièvre entre autres, l'Allier est une vieille terre d'élevage, consacrée pour la qualité de ses bovins charolais.
Les résultats du concours à peine déclarés, les affaires vont bon train. Les chevillards, ces intermédiaires entre les grossistes, abattoirs, grandes surfaces, boucheries et éleveurs, proposent des prix. Une fois d'accord, acheteur et vendeur ne signent pas de papier. Ils se « tapent la main, car la parole, ça suffit ! »
Le label charolais terroir est une vitrine prestigieuse pour tous les bouchers. Mais ce gage de qualité a un coût. Une bête primée voit aussitôt son prix doubler. « Entre 50 et 60 francs le kilo pour un super prix d'honneur », explique un chevillard. « Mais à Varennes, c'est le plus beau concours de France ! » s'empresse-t-il d'ajouter.
Matthieu Jeanne
Les Formule 1 de la race charolaise à Varennes
Les grands prix du charolais ont découvert leur terre de champions. Comme l'année dernière, la Forterre remporte les plus hautes distinctions
Attention faux ami ! « Engraisser » un b'uf n'est certainement pas le rendre gros et gras? mais fort, puissant, musclé, avec un aloyau saillant, un aplomb solide et une finesse de peau remarquable. Plus simplement, un éleveur résume la difficulté du métier : « Elle doit être grosse mais pas grasse ! ».
Une alchimie à risque aussi compliquée que de faire danser des b'ufs sur des 'ufs sans les casser. Alors, certes, les bêtes doivent avoir des prédispositions au départ, mais pour le reste, « tout dépend de l'alimentation ». Or, « on ne peut pas faire n'importe quoi », prévient un éleveur, « ces génisses sont à la limite, le c'ur peut s'arrêter à tout moment ».
De fait, sur les 235 bêtes invitées au concours, dix d'entre elles n'ont pas supporté le voyage. Pour certaines, les jambes ont cédé sous les 500 kilos de viande à porter. Pas d'honneurs pour celles-ci, mais l'abattoir avec quelques jours d'avance.
À l'image des Rimoux, de Boucé, ou des Narboux, de Saint-Gérand-le-Puy, les vainqueurs sont issus de familles d'« engraisseurs » habituées à concourir. L'expérience est nécessaire pour être primé. Surtout dans un département dont la réputation n'est plus à faire. Avec la Saône-et-Loire et la Nièvre entre autres, l'Allier est une vieille terre d'élevage, consacrée pour la qualité de ses bovins charolais.
Les résultats du concours à peine déclarés, les affaires vont bon train. Les chevillards, ces intermédiaires entre les grossistes, abattoirs, grandes surfaces, boucheries et éleveurs, proposent des prix. Une fois d'accord, acheteur et vendeur ne signent pas de papier. Ils se « tapent la main, car la parole, ça suffit ! »
Le label charolais terroir est une vitrine prestigieuse pour tous les bouchers. Mais ce gage de qualité a un coût. Une bête primée voit aussitôt son prix doubler. « Entre 50 et 60 francs le kilo pour un super prix d'honneur », explique un chevillard. « Mais à Varennes, c'est le plus beau concours de France ! » s'empresse-t-il d'ajouter.
Matthieu Jeanne
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