L’œuf dur mayonnaise de Maxime Pietri dans le Temps (Suisse)

Maxime Pietri

Bon appétit

L’œuf dur mayonnaise

Il y a des entrées en voie de disparition, comme l’œuf en gelée avec sa jolie feuille d’estragon, et l’œuf dur mayonnaise. C’est aussi le cas des sardines à l’huile avec leurs coquilles de beurre. Et pourtant les sardines en boîte, millésimées, sont diablement bonnes. Les tigres sont également en voie de disparition et, en ce qui nous concerne, nous préférerions qu’ils aient totalement disparu si nous devions traverser, à pied, une jungle asiatique. Mais retournons à nos plats canailles.

Pourquoi l’œuf dur mayonnaise est-il en voie de disparition dans nos régions, alors que nous l’avons vu bien présent à l’ardoise des bistrots lyonnais et parisiens? Question de snobisme, croyons-nous. Et puis, on nous a tellement farcis la cervelle avec des histoires de listeria perfides et de cholestérol satanique, que l’on oublie que nos kiosques à journaux débordent de bonbons plus ou moins malsains à l’intention des chères têtes blondes, et même de celles plus ou moins grisonnantes. Bref, l’œuf dur mayonnaise est une gourmandise parfaitement recommandable, pourvu que l’on ne s’en tape pas à chaque repas.

Cette gourmandise, pour exceller dans son genre, demande au cuisinant pas mal d’attentions: la cuisson de l’œuf, le centrage de son jaune, son écalage, et pour finir, la mayonnaise. La cuisson, d’abord. Départ à l’eau froide, ou à l’eau bouillante? Les plus vénérables des auteurs ont des points de vue divergents sur la question, mais s’accordent, en général, pour affirmer que 10 mn est un temps de cuisson à ne pas dépasser. D’accord. Mais c’est négliger un facteur important, celui de la température. En effet, une cuisson à haute température va favoriser le verdissement du jaune et libérer des composés soufrés qui donneront à la chose une odeur de boule puante. Donc, si l’on cuit à l’eau, que ce soit à l’eau frémissante, et en les faisant rouler dans la casserole, pour que le jaune soit centré. Mais, comme le propose Hervé This, pourquoi ne pas simplement faire cuire ces œufs au four, à 65 degrés par exemple? On peut les laisser là-dedans autant que l’on veut, au moins une heure, le temps d’aller siffler quelques pastis en jouant aux boules. Le blanc sera tendrement coagulé et le jaune pris en pommade. Et l’écalage? Question de doigté.

La mayonnaise, dans le cas de cette recette, sera faite avec l’huile qu’affectionne l’officiant, mais devra être bien vinaigrée et moutardée, afin de contraster avec l’indolence de notre cher œuf.

Pourquoi ne pas simplement faire cuire ces œufs au four